昆布から出汁を摂るには？

昆布の表面に白い粉のようなものが付いている場合がありますが、 これは、先ほど説明したとおりの『マンニット』という糖類の結晶です。 保存中のホコリやゴミ等が気になる方は固く絞った布巾などで、 軽く拭き取る程度で大丈夫です。

最初は鍋に水を入れて昆布を１まい〜２枚入れます。 （昆布の量は、５人分ですと約１０〜２０ｇです。） 時間がある場合は、このまま２時間ほど冷蔵庫に入れておきます。 朝食の味噌汁でしたら、前の晩にこの作業をしておくと良いでしょう。 さて、水の色も黄色くなりました。 このまま火に掛けてください。 沸騰前に火を止めて、昆布を取り出します。 （昆布は７０度を超えるとぬめりが出たり、口当たりが悪くなります。） とりあえずは、一般的な出汁の完成です。 更に美味しくするには火を止めた後、すぐに鰹節を一握り入れましょう。 すぐに沸騰しますので煮立ったところで火を止め、灰汁を取り除き、 鰹節を混ぜないで漉して下さい。（キッチンペーパーやザルが良いでしょう。） お次は、先ほどの昆布をもう一度入れて、同じく沸騰させないように、 コトコトと煮ます。 沸騰しそうになったら、鰹節を一握り入れて下さい。 これが、二番出汁です。

だし汁は、冷蔵庫などで１〜２日保存できます。 長期保存は、冷凍してください。

出汁を摂った後の昆布は、佃煮や煮物に使いましょう。 醤油に入れても良いでしょう。

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